D’après des Codex, le Tequila est une boisson préhispaniques. La communauté indigènes Tiquila élaborèrent cette boisson fermentée à Amatitán, dans l’Etat de Jalisco, bien avant l’époque coloniale.

• Par Luisa Manjarrez

D’après des Codex préhispaniques, tels que le Tonalmatinahuatl, le tequila, boisson cent pour cent mexicaine, est une création des indigènes. Selon la tradition, la foudre frappa  un champ d’agaves en arrachant du coup le cœur de la plante. La chaleur le fit brûler quelques instants, ce qui étonna fortement les indigènes. Ils se rendirent compte que, de l’intérieur du cœur de l’agave, jaillissait un liquide parfumé. Craintifs, ils osèrent quand même le boire, encouragés par la croyance qu’il s’agissait d’un cadeau des dieux.  

Les chroniqueurs de la période préhispanique racontent  que les indigènes Tiquila élaborèrent cette boisson fermentée à Amatitán, dans l’Etat de Jalisco, bien avant l’époque coloniale. Ils savaient  cuire le cœur de maguey, ainsi que fermenter et distiller son jus. Les habitants de la région connaissaient  neuf types différents de maguey. En effet, il y en plusieurs variétés, héritage de l’agriculture préhispanique, et chacune est utilisée de manière différente. Par exemple, l’henequen, au Yucatán, sert à la fabrication de cordes, tandis que d’un autre type d’agave on extrait le pulque ; et c’est du maguey tequila que l’on fait la célèbre boisson.

Une variété très particulière du maguey tequila, de couleur bleu cendre, a l’appellation Tequilana Weber bleu dès 1900. Elle pousse dans des endroits très précis de l’Etat de Jalisco. Les plantations se sont implantées spécialement dans les micro vallées d’Amatitán, Tequila et Arenal.

Cette culture de l’agave tequila date de l’époque préhispanique.  Le fait d’en tirer une boisson alcoolisée illustre non seulement toute une évolution économique mais aussi  un syncrétisme culturel profond. Et comme beaucoup de coutumes et de traditions gastronomiques, le tequila représente un métissage  où les racines indigènes sont très présentes, peut être plus que dans d’autres produits. Malgré les technologies très modernes employées aujourd’hui dans sa production, le tequila garde des traces ancestrales, entremêlant dans sa fabrication des procédés indigènes et espagnols.

Les indigènes surent trouver l’utilisation qui convenait à chaque type d’agave. A présent, le tequila et d’autres boissons dérivées ne représentent qu’une petite partie de l’utilisation traditionnelle de l’agave, dont témoignèrent  des missionnaires et des colons. D’après eux, les Indigènes étaient capables de faire des aliments, des boissons, du sucre, du papier, du savon, des fibres textiles, des chaussures, des cordes, des aiguilles, des fils à coudre, etc. à partir de l’agave.

Hernán Cortés, le conquistador du Mexique, a parlé le premier du tequila. Dans sa deuxième lettre à  Charles V, faisant allusion au marché de la ville de Mexico, il écrit que les indigènes « vendent du miel des plantes qu’on appelle maguey ... et de ces plantes ils font du sucre et du vin, qu’ils vendent aussi ... »

Mais ce fut Fray Francisco Ximénez qui, probablement mieux qu’aucun autre chroniqueur  du XVI siècle, commenta de manière détaillée les multiples produits que les indigènes obtenaient  du maguey. Grâce à ce religieux nous connaissons  les différents types d’agave cultivés par les habitants  de la Nouvelle Espagne à des fins curatives, artistiques, nutritionnelles, religieuses et guerrières. Parmi eux, le "mexcalmetl" et le "tepemexcatl", dont les indigènes tiraient  plusieurs types de boisson, qu’ils obtenaient en broyant, écrasant et pilant les raquettes de la plante et en les macérant ensuite dans l’eau pour les faire fermenter et produire une sorte de vin.

Les méthodes de distillation introduits par les Espagnols vers le XVII siècle se répandirent assez vite dans tout le vice royaume de la Nouvelle Espagne et se sont greffés aux techniques déjà employées par les indigènes. Mais  la production du tequila et du mezcal, ainsi que l’application des techniques nécessaires à leur fabrication, échappèrent aux Indigènes. Les Espagnols les contrôlèrent rapidement et cette situation déboucha sur le développement des premières plantations d’agave à grande échelle.

Et bien que à la fin du XVIII siècle l’apparition du tequila comme produit de consommation était plutôt modeste, dans ce nouveau contexte, l’agro-industrie du tequila pris un essor important. Les frontières d’un marché strictement local furent dépassées, générant une spécialisation productive dans la région de Jalisco que, de la sorte, devint très prospère.

Le tequila gagna une certaine renommée, au point d’être commercialisé dans la ville de Mexico. Cela rapporta des bénéfices considérables à ses producteurs, malgré les origines modestes et très artisanaux  de la boisson.

Contrairement à d’autres produits, la naissante industrie du tequila n’a pas eu besoin d’investissements très importants. Elle a été développée par des propriétaires terriens puissants dans un espace rural très précis, donnant lieu à une spécialisation productive régionale. Ce qui a été possible grâce aux liens très dynamiques des marchés des centres miniers, des zones rurales et des villes.

Par ailleurs, la distillation du tequila est toujours associée au nom de Pedro Sánchez de Tagle, personnage très en vue de l’élite de la Nouvelle Espagne. L’une de ses propriétés était "l’Hacienda de Cuisillos", au centre ouest de Jalisco, qui par la suite deviendra le cœur de la région du tequila. Même s’il n’y a pas des documents attestant la participation de ce personnage dans l’introduction des méthodes européens de distillation dans la région, pour beaucoup d’auteurs  il est le « père du tequila ». On lui attribue la première distillerie moderne de la région de Tequila, ainsi que les premières plantations d’agave, cultivé cette fois-ci dans un but d’exploitation à grande échelle.

Quant au lieu d’origine du tequila, les habitants de la région ne se sont pas encore mis d’accord sur le sujet. Pour quelques uns, c’est Amatitlán ; pour d’autres, Arenal. Mais il est certain que c’est dans la ville de Tequila où s’établirent les distilleries. En tout cas, c’est là que le produit a été commercialisé depuis toujours. L’eau de la ville, de très bonne qualité, et l’existence de nombreuses sources ont été des facteurs déterminants pour l’implantation des distilleries. Mais cela n’a pas empêché aux habitants des villages voisins de suivre l’exemple des "tequileños". Ils achetèrent des terres et se lancèrent aussi dans la production et le négoce du tequila.

Les premières distilleries datent du XVIII siècle. Parmi elles, celle de Pedro Sánchez de Tagle, fondée pendant le premier quart du siècle et celle de Nicolás Rojas, première moitié du XVIII, connue ultérieurement comme « La Rojeña ». En 1758, celle de la famille Cuervo Montaño, dans "l’Hacienda de Arriba". En 1795, celle de José María Cuervo, dans" l’Hacienda  Cofradía de las Animas". Plus tard, en 1877, celle de Malaquías Cuervo, appelée "La Chorrera", dans le "Rancho de San Juan de Dios de la Chorrera". A cette époque là, Cenobio Sauza créa la sienne ; il se lance dans l’exportation du tequila vers les Etats Unis.

Ce sont donc les grands propriétaires qui développèrent la région, en la spécialisant dans la production du tequila. Les plantations d’agave devinrent de plus en plus importantes dans les vallées de Tequila, en particulier celles d’Amatitán et d’Arenal.

La production du tequila au XIX siècle participa donc d’une façon remarquable dans le développement régional. Il ne faut pas oublier que, à l’époque,  les recettes du vin mezcal de la ville de Guadalajara couvrirent une partie des dépenses de la construction du palais du gouvernement et financèrent le réseau d’eau potable de la ville.

C’est ainsi que le dénommé vin mezcal, au passé presque mythique, est devenu, à l’heure actuelle, une boisson mexicaine emblématique, connue dans le monde entier.

Tags: Mezcal, Tequila, Guadalajara, Jalisco, préhispanique, Maguey, agave, ville d'Arandas, ville d’Amatitlán, Haciendas mexicaines, boissons, gastronomie, Mundo Cuervo, Sauza, La Cofradia, Codex, Conquêt