Si vous êtes amateur de vieux films western, surtout les John Ford avec Gabriel Figueroa à la photographie et avec les mythiques John Wayne et Pedro Armendariz, vous ne vous sentirez pas dépaysé si vous visitez l’Etat de Chihuahua.

Une gastronomie liée à sa géographie et à son histoire 

Si vous êtes amateur de vieux films western, surtout les John Ford avec Gabriel Figueroa à la photographie et avec les mythiques John Wayne et Pedro Armendariz galopant à fond de train sous un ciel clair et transparent, vous ne vous sentirez pas dépaysé si vous visitez l’Etat de Chihuahua.

Situé au nord du Mexique, il est séparé du Texas aux Etats-Unis par le légendaire Rio Bravo (Rio Grande, pour les gringos). Région de montagnes, de sierras, dont la Sierra Madre, et d’immenses prairies, Chihuahua, le plus vaste état du pays, est aussi terre d’hommes francs, décidés et courageux. Parmi eux, les Tarahumaras, ethnie connue pour sa grande force physique.

Des hommes historiques y laissèrent leur trace. Durant la guerre de l’Indépendance,    « le père de l’indépendance » Miguel Hidalgo s’y réfugia mais fut fait prisonnier par les Espagnols. Le président Benito Juárez installa provisoirement son quartier général à Chihuahua, lorsqu’il était pousuivi par les troupes françaises de l’empereur Maximilien.  La ville servit de garnison à la cavalerie qui protégeait la population contre les Apaches. C’est ici que le colonel indigène Joaquín Terrazas vainquit le chef apache Victoria. Sous le porfiriat, le chemin de fer fut construit, ce qui renforça la puissance des éleveurs qui régnaient sur d’immenses domaines. Celui de la famille Terrazas était aussi grand que la Belgique !

En 1910, celui qui allait devenir le plus célèbre, le plus charismatique d’entre tous, Francisco Villa, vint s’y installer. Après une jeunesse comme hors-la-loi et voleur de bétail, Pancho Villa dévint un paisible négociant en viande et chevaux d’origine douteuse. Il se joignit ensuite à la révolution qui déposa le dictateur Díaz. Son talent, sa popularité et sa parfaite connaissance du pays lui permirent de faire son chemin dans la guerilla et devenir un héros de la Révolution. En 1913, ses forces s’emparèrent de Chihuahua où il installa son poste de commandement, fit construire des écoles et devint un bienfaiteur du peuple. Malheureusement, en 1923, il fut assassiné, criblé de balles, lorsqu’il conduisait sa luxueuse torpédo Dodge.

L’Etat de Chihuahua étant intimement lié par le climat, la géographie et l’histoire à l’élévage du bétail, il n’est pas étonnant de découvrir que sa gastronomie soit basée sur la viande. Prédominent les "carnes adobadas" (morceaux de bœuf ou porc enduites d’un adobo fait à base de piments et épices moulus), la "carne seca enchilada" (viande séchée aux piments), las "empanadas de carne" (chaussons à la viande), le "menudo" (tripes), "la carne seca" mélangée aux œufs ou au fromage "asadero", le "caldillo de carne seca" (la viande séchée est dessalée, dorée au four, puis moulue au "metate" ou au mortier, frite avec de l’ail et de l’oignon, avec tomates et coriandre frais hachés, pommes de terre et bouillon), les "empanadas de Santa Rita" (chaussons traditionnels, farcis avec un ragoût de porc haché et frit, avec oignon amandes, raisins secs et diverses épices moulues ; frits et saupoudrés avec du sucre glace) et "les puntas" (petits morceaux de filet de bœuf sauté dans de l’oignon, piments et tomates) et les brochettes de viande.

La qualité de la viande (races Herford, Angus et Holstein) est excellente.

Les Mennonites, d’origine germanique, installés à Chihuahua depuis des générations, fabriquent de délicieux fromages frais et  "añejos" (vieillis), ainsi que le très bon fromage "asadero", ingrédient indispensable de plusieurs plats typiques de la région.

La zone viticole de Ciudad Delicias produit des vins très appréciés.

"Le tahuino", à base de mais fermenté et le piloncillo (sucre brun non raffiné) ; "le zotol", extrait de la partie basse du maguey de mezcal appelé "zotolero" et qui est très fort, on le cure avec des fruits comme les raisins ou les pruneaux ; et le "lechuguilla", mezcal fait avec la "lechuguilla", un mezcal sauvage, sont des boissons typiques.

Ici, au nord, la "tortilla" de blé est plus courante que celle de maïs. Elle est à la base de nombreux plats fort appréciés dans tout le pays.

"Le caldo picoso", très piquant, est un bouillon à base de piments rouges de la région dans lequel on fait cuire des rondelles de poisson. C’est un remède efficace contre la « gueule de bois » !

Le chorizo, saucisse à base de viandes rouges hachées, avec un adobo de sauce de piments et d’épices, est simplement succulent préparé avec des œufs, en ragoût, en sauce...

"La carne colorada" (viande rouge) sont des morceaux de bœuf ou de porc grillés avec les piments rouges locaux qui donnent la couleur à la spécialité.

80% des dindes fumées qui se consomment dans le pays viennent de cette région. Leur goût exquis et leur grande taille les rend indispensable pour la fête de Noël.

"Les frijoles fronterizos" (haricots cuits dans leur jus et accompagnés de piment poblano, tomates émincées  et chorizo, avec une garniture de fromage frais et bacon frit. Les frijoles meneados (haricots cuits et frits sans les écraser, on ajoute le fromage ranchero coupé en lamelles et on remue le tout jusqu’à ce que les lamelles deviennent des fils).

Les desserts typiques sont le pinole (farine de maïs grillée avec du piloncillo), le riz au lait, la capirotada (pain perdu avec de raisins, arachides, fromage añejo et sirop de piloncillo avec de la cannelle : très populaire dans tout le Mexique), le jamoncillo de leche (dessert au confiture de lait), torrejas (beignets aux amandes, œufs et pain sucré, arrosés de sirop de sucre et menthe), l’atole (boisson à base d’eau et farine de maïs) et le champurrado (variété d’atole blanco mais avec du lait, chocolat et fruits – l’accompagnement idéal des tamales del norte).

Quelques sites internet sur l'Etat de Chihuahua à ne pas manquer, pour vous aider à organiser votre voyage : www.ah-chihuahua.com, www.chihuahua.com.mx, www.hidalgodelparral.gob.mx

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